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Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique



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Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français.


Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit - premier à codifier la grande cuisine - et Edouard Nignon [1],[2]. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôtelliers. Créant dans des établissements de prestige de nombreuses recettes, reprises ensuite par d'autres chefs, il a fait connaître internationalement la cuisine française. Il a fait œuvre MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit d'écrivain culinaire et a influencé les générations suivantes.


Il a développé le concept de brigade de cuisine[3], en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non-buveur, non-fumeur, ne criant pas).


En 1928, ce chef, le plus célèbre de son MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de
la Légion d'honneur [4].


Auguste Escoffier naît à Villeneuve-Loubet en 1846, alors dans le département du Var[5], de Jean-Baptiste Escoffier (forgeron, maréchal-ferrant, serrurier et fabricant d'outils aratoires) et de Madeleine Civatte[N 1]. Sa grand-mère est un cordon bleu, trois de MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit ses oncles et sa tante travaillent dans la restauration[6].


À l'âge de treize ans, et alors qu'il rêve de devenir sculpteur, il est placé en apprentissage comme marmiton au Restaurant Français, l'établissement niçois d'un de ses oncles, où il est initié aux achats, à la cuisine et au service de MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit salle ; il apprend la confiserie des fruits chez un voisin pâtissier. Puis il passe, en 1863, au Cercle Masséna, comme premier aide et devient chef de cuisine au Restaurant des Frères Provençaux, pour la saison d'été, avant d'être engagé au restaurant Chez Philippe. La poire belle Hélène est un dessert MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit à base de poires pochées dans un sirop et nappées de chocolat chaud qu'il aurait créé[7] vers 1864 et nommé
d'après l'opéra bouffe de Jacques Offenbach, La Belle Hélène[8].


À 19 ans, il est engagé au restaurant parisien Le Petit Moulin rouge, un cabaret mondain, situé sur l'actuelle avenue Franklin-D.-Roosevelt MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit où, après avoir d'abord fait de tout, il travaille comme commis rôtisseur puis chef garde-manger, enfin chef-saucier.


C’est là qu’il prend la décision de devenir le chef de brigade d’un grand restaurant ainsi que de présenter ses plats, en salle, à ses hôtes de marque, notamment lors de l’exposition universelle MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit de Paris en 1867.


Il y invente de nouveaux plats et les dédie aux convives célèbres comme, pour un repas demandé par Abd-El-Kader, la salade Eugénie en l’honneur de l’impératrice, ou la coupe Blanche d'Antigny et les noisettes d’agneau Cora Pearl, en l’honneur de ces deux célèbres demi-mondaines, les fraises MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit Sarah Bernhardt, la timbale Garibaldi ou le suprême de poulet George Sand[9].


Au début de la guerre franco-prussienne de 1870, il est nommé chef de cuisine, d'abord au quartier général
de l'Armée du Rhin, à Metz, puis au quartier-général du maréchal de Mac Mahon, prisonnier à Wiesbaden, auquel il sert MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mémoire de cuisine pratique Livre PDF Gratuit généralement pour le déjeuner un plat d'Å“ufs ou de poisson, un plat de viande avec légumes, un entremets ou un dessert, et du café ; le soir, après le potage, un poisson précède une grosse pièce rôtie de bÅ“uf ou de mouton, une salade, des légumes et le repas s'achève par MSLVRS Télécharger Le guide culinaire : Aide-mÃ


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